首页 现实

厨子老谭的北方往事

第18章 流程标准

厨子老谭的北方往事 猎狼啸风 4485 2021-02-16 18:26:56

  大伙儿该干啥干啥去了,老谭把王淑兰、崔凯、李旭三人留下。

  “还没完事呢,别着急走。”老谭说。

  “还有啥事?”崔凯一脸疑惑的问。

  “现在知道疙瘩汤咋做好吃了,我问一下,如果现在客人点疙瘩汤,怎么做?”老谭问。

  大伙儿刚学完都知道咋做,你瞅我我瞅你,那意思谁先说。

  老谭问王淑兰:“王姐,现在你接到一个疙瘩汤单子,怎么做?”

  王淑兰说:“叫负责的和面,切配料,全都准备齐了拿到崔凯这,他做。”

  “好,没错,我问你,从接到单子到全部配完需要多长时间?”老谭问。

  王淑兰想了一下,以前疙瘩汤只需要和面、切西红柿和小白菜,一个人整五分钟完事,现在还得切架豆王和土豆丁,全下来得八分钟,于是说:“八分钟。”

  老谭说:“好,就算八分钟。你们面点配完送到崔凯这。崔凯,到你这多长时间能做出去?”

  崔凯说:“要是没有别的菜,五分钟就能做出去。”

  老谭也不反驳,问道:“你们好像忽略了一个步骤,酥鸡呢?谁腌?谁炸?谁切?也是现来现做?要是这样的话我估计一个小时也做不出去。”

  是呀,还有酥鸡呢,怎么把它忘了。王淑兰和崔凯互看一眼,开始考虑酥鸡的事。

  王淑兰想腌鸡肉和炸鸡肉应该由崔凯负责。崔凯想疙瘩汤是主食,所有准备工作应该由面点完成,包括酥鸡,他负责做就行了。

  两个人想的都没错,往往是都没错的情况下才耽误工作。

  老谭清楚这俩人咋想的,在厨房干这些年,太了解厨房人的心理了。

  往往研发一道新菜,或者是改进一道菜,所有人都会学习,并且把学到的变成自己的。可是当要求按着新的流程去操作的时候,都不愿意接受,认为增加了工作量,明明能做过来了也说做不过来。

  说白了就是让自己学手艺行,多干活坚决不行,除非是涨工资,要不然免谈。

  这时候需要重新设定流程,把工作分解开,进行细化,把每个步骤都找到责任人。这样工作才能进行下去,并且做到标准。

  人只对自己负责的事情上心,并且想方设法的做好它。

  如果面点间有火源,疙瘩汤这个工作很容易安排,把面点教会,叫她们按着标准操作就行了。问题是面点没火源,得由两个档口联合完成,就得把工作安排得详细具体。

  老谭说:“现在面疙瘩解决了,如果再把酥鸡解决了,那疙瘩汤八分钟上去是可能的。来,咱们现场捋一捋,把流程捋好了,标准定下来,这样工作才好干。”

  三个人等着他往下说。

  “第一步,面点和面,每天早上和出二十份的,拿到崔凯这,崔凯负责全部漏出来,然后用凉水投凉,送回面点;

  第二步,面点把投凉的面疙瘩分好装袋,装保鲜盒,进保鲜柜保管;

  第三步,面点负责切好架豆王和土豆丁,送到崔凯这,崔凯负责炸好,然后送回面点保管;

  第四步,崔凯负责腌渍鸡腿肉并炸好、切好,送面点保管;

  第五步,面点备好西红柿和小白菜。

  第六步,菜单下来后,面点按照投料标准把主辅料全部备好,送到崔凯这里制作。

  这是整个疙瘩汤的制作流程,按着这个流程操作不会出现压菜催菜现象。准备工作做的好,从下菜单到上菜只需要八分钟,我说的清晰不?”

  “清晰。”三个人同时回答。

  “王姐,疙瘩汤的标准就按今天的来,都记住了吧?”老谭问王淑兰。

  “记住了,放心,回去我就教她们。”王淑兰回道。

  “只要准备工作到位,来多少菜都不怕,一个菜一个菜做去呗,不带催菜退菜的。”老谭说。

  三个人认可的点头。

  “好了,我把疙瘩汤的流程和标准形成文字,打印出来,形成标准菜谱,以后谁做的话看一遍就会了。今天就到这,撤吧。”

  老谭相信改进后的疙瘩汤能够热卖。他倒不是想用疙瘩汤来打开局面,这只是提升菜品质量的第一步。

  通过疙瘩汤向厨房人传递一个信号,以后每道菜都要做工严谨,精求细节,有流程有标准,出去的都是精品。

  现在热菜八十道,这八十道菜中有很多菜没达到口味要求,质量需要提高。

  老谭要一道菜一道菜研究、提升、规范。从选料、刀工、切配、投料、辅料搭配到初熟加工、烹饪技法、火候味道,再到装盘、餐具选择等各个环节都要细化,做出流程和标准。

  这是一项艰巨任务,任重而道远,没三个月干不完。

  干不完也得干呀,在餐饮业摸爬滚打十六年,三十七了。按理说这个年龄的厨师大部分都自己开饭店了,不开饭店的都是在餐饮业有所建树,成绩斐然。

  关东人家是老谭回到省城接手的第一家饭店,要想在省城站稳脚,打开局面,必须把它做好,做到省城人都知道三台子有个叫关东人家的农家院,得到所有餐饮人的认可。

  想做到这一步,现在的工作是打基础。

  老谭计划先给菜品规范升级、提升质量,同时把一些卖的不好的菜淘汰掉,添加一些具有农家风味的土菜。如农家炒干菜、地瓜皮炒鸡蛋、干椒皮炒拆骨肉,老家豆腐等等。

  另外川湘菜做的不够地道,需要加强,准备把老油和麻辣料制作出来,然后把小炒黄牛肉和干锅菜上去,丰富湘菜品种,做出特色。

  上小炒黄牛肉需要从长沙发货。菜品要想有特色,食材很关键,只有原产地的才能做出原汁原味。从长沙发货的话先和王刚沟通一下,估计问题不大。

  凉菜已经定好了上农家手工制品,现在就等后面小厨房完工了。

  面点先往后放一放,把热菜、凉菜稳定下来之后再着手面点。

  老谭把整个厨房工作大体在脑子里计划好之后,思路又回到菜品上来。所有菜品都得像疙瘩汤一样,做出流程和标准,这样才能保证出品质量和上菜速度。

  规范菜品需要水磨功夫,着急不得。

  每规范一道菜品,把制作的流程和标准作出来,形成菜谱档案。热菜是热菜的、面点是面点的,凉菜是凉菜的。让每个员工熟记自己所负责的流程与标准,并熟练操作。

  然后不定期的检查考核,让员工形成记忆,养成按流程操作的习惯,达到标准,这样出品才会稳定。

  有稳定的出品才会吃出回头客,拉住主道,进而锁定客户。

  当被锁定的客户开始进行重复消费的时候就有了口碑,口碑有了,生意也就火了。

  菜品质量是饭店的根,最主要的,越是主要的越不能着急。

  老谭深知欲速则不达的道理,做好了打持久战的准备。

  他所面临的除了菜品之外,还有技术力量的问题。厨房除了李旭、李忠清哥俩技术好一些,其余几个厨师都不行,等四个贴厨就不用提了。

  但进厨师很费劲,也没考虑,原因和王刚说的一样,工资太低,没人能来。

  哎,就用现有的吧,技术不行教呗,没别的办法。现在菜品都分配到了个人头上,不要求别的,只求每个人把自己负责的做好做精就行。

  思考完菜品的事,开始思考整个厨房的管理。

  现在是和王刚一起管,虽然真正管理的是自己,王刚负责外围事务,但做什么决定不能把他落下。厨房是他辛辛苦苦打下来的,和老板干了这么多年,属于元老级人物,论威望自己不如他。

  这一点老谭还是有自知之明,都是干厨房的,有些事不用多说。尽量把王刚上摆,不叫他觉着没了位置,或者是不把他放在眼里。

  都是给老板打工的,没什么利益之争,道理在那明摆着,合则两利分则两伤。俩人只有合在一起,像一个人似的工作才好开展,才能做出成绩。

  老谭把刚才想好的又在脑袋里过了一遍,感觉没啥遗漏的,于是找到王刚和他说出自己的规划。王刚认可老谭的规划,俩人把大方向定好之后,说到了从长沙进黄牛肉的事。

  “那就进呗,进原料这事不用跟徐总说,你看他在工资上抠,在原料上舍得花钱。进什么原料,在哪进他不管,就一个原则,把菜做好就行。”王刚说。

  老谭说:“那就行,我把电话号码给你,你直接跟长沙联系,需要进啥我拉个单子。”

  “行,谭师傅。还有,我发现老式锅包肉现在卖得火,咱家也做呗。”王刚说。

  “行呀,现在人们不爱吃用番茄酱做的,吃来吃去又吃回去了。”

  “老式锅包肉我没学着,是不是得用土豆粉?”

  “嗯,湿土豆粉,回来自己涨发,做出来好吃。好像咱们省城没有,得在吉林发货。”老谭说。

  “明天我拉完水泥沙子出去打听打听,有几个哥们现在做的就是老式锅包肉,问问他们从哪进的,咱们也进点儿。”王刚说。

  “行,这事你办,进回来我就着手改进做法,这我强项。”老谭笑道。

  王刚说:“谭师傅,只要是菜的事你就放手干,需要啥跟我吱声,我做菜不行,干别的,掏蹬点儿东西还行,这我强项。”

  “咱俩合作愉快!”

  “合作愉快!”

  

按 “键盘左键←” 返回上一章  按 “键盘右键→” 进入下一章  按 “空格键” 向下滚动
目录
目录
设置
设置
书架
加入书架
书页
返回书页
评论
评论
指南